POSSIBILI REAZIONI (TRASFORMAZIONI) DEGLI ZUCCHERI A SEGUITO DELLA COTTURA

A) CARAMELIZZAZIONE ➡️ il caramello si forma quando gli zuccheri vengono riscaldati a temperature superiori a 100º C con formazioni di sostanze brune aromatiche.

Temperatura di caramelizzazione:

-fruttosio 105ºC

- galattosio 160ºC

- glucosio 150ºC

- saccarosio 160ºC

- maltosio 180ºC